媳妇受不了上班勾心斗角 我给她三千 摆摊做果蔬凉皮 没想到一个下午能卖三四百

发布日期:2025-04-13 11:15    点击次数:107

果蔬凉皮

一、面筋制作

谷原粉14斤、温水60斤(水温40度﹣45度)

操作流程:

1、准备大锅,加入温水,再缓慢加入面筋粉,边倒边用手搅拌,使面筋粉呈无状,醒发10分钟,从边向中问叠起,把而筋团起来,每10分钟左右叠一次,2到3次,而筋团光滑、紧实即可。

2、面筋捞出,锅中水烧开,面筋分割成拳头大小,依次放人锅中,不停搅拌,防止糊锅。煮至面筋团全部浮起,加盖继续煮30分钟,切开一个面筋,面筋内部无粘手感,空洞清晰,即可出锅,晾凉备用。也可用蒸笼蒸制,醒发好的面筋分大块儿,平铺在蒸笼上,按压排气排水,上锅蒸制,上气蒸30分钟即可)

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3、面筋切2厘米小块备用

二、凉皮和面

高筋面粉1000克、凉水500克

操作流程:

将凉水分次加入面粉中,搅拌成面絮,揉成面团,面团需要多揉一会,让面团光滑。然后用盆扣在案板上,醒30分钟。

三、洗面

醒好的面放在一个干净的不锈钢盆中,加入十斤清水,在水中揉搓面团(手法参考视频),把面浆都洗出来,只剩下黄色的面筋,面筋洗到可以粘在一起的状态,换一盆清水继续洗,直到面筋上没有面浆为止。

洗好的面筋面浆放有一个容器中,用密漏过滤一下,放在一个容器中,把沉淀在盆底的面筋过滤出来。过滤干净的面浆封上保鲜膜沉淀六小时,沉淀过程中不能晃动面浆盆,静置沉底。

备注:洗剩下的面筋也可以蒸出来。

四、果蔬面桨

1、沉淀六小时的面浆,倒出上面的清水部分,留面糊,将面糊搅拌一下,大概剩的面浆6斤左右,将6斤面浆分成四份,三份做果蔬凉皮,一份做原味凉皮。

2、果蔬汁制作:250克果蔬(胡萝卜,火龙果,菠菜,紫甘蓝),白开水100克、用榨汁机榨汁后过滤干净残渣。

3、面糊中加入榨好的果蔬汁,果蔬汁最好少兑一点,蒸熟以后颜色会更深,或者导致面糊过稀,制作出的凉皮没有弹性,调好的面糊呈稀糊状,如果过稀,需要再沉淀30-60分钟,然后倒掉上面的清水再使用。

五、凉皮蒸制

大锅中水烧开,凉皮锣刷薄薄的一层油,周边也要刷,不能有水珠。刷多了需要用干净的布擦一下,取150克面糊放人凉皮锣中,旋转晃动一下然后放让面浆充满整个凉皮锣的底部,放人烧开水的锅中,放人时一定要放平,避免倾斜导致凉皮一边薄一边厚,放人锅中后盖盖子,大火烧一分钟,这时候凉皮已经起大泡泡了,说明凉皮蒸好了,用夹子或钳子将凉皮锣锣夹起来放入盛有冷水的大盆内,冷却一下,凉皮表面刷薄薄的一层油,避免粘连,刷好油后,将凉皮揭起,放在装凉皮的容器中。

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六、秘制料水制作

清水5斤,花椒1克,八角1克,罗汉果2克,甘草1克,山楂2克,鲜味宝50克,味精100克,鸡精100克,盐50克。

七、芝麻酱

芝麻酱50克,花生酱50克,料汁100克,味精3克,东古一品鲜酱油10克

操作流程:把芝麻酱,花生酱,味精,一品鲜酱油加入盆中,料水少量分次加入盆中,用筷子向一个方向搅拌,水分吸收后,再倒入少量料水,再搅拌,直至调成稀糊状即可。

八、蒜汁制作

大蒜100克,清水80克,把大蒜和清水放人料理机中,将大蒜榨成汁即可。

九、醋水

米醋1斤、清水0.2斤、白糖0.2斤

操作流程:将所有原料称好倒人锅中,煮开后中火煮20分钟没有呛鼻的味道就做好了。

九、秘制辣椒油

花椒1克,大料1克,香叶1克,陈皮1克,草果1克,小茴香1克(以上药料用清水没过药料浸泡30分钟)。紫草0.5-1克,洋葱丝30克,姜片20克,色拉油500克,二荆条辣椒面 100克,白芝麻30克。

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操作流程:

1、将辣椒面装入容器中备用,辣椒粉和芝麻容器中加入少许凉色拉油拌湿。避免淋人热油后辣椒粉变糊。

2、锅中放人色拉油。泡好的药料。葱,姜,小火炸制。炸到葱姜金黄,捞出料渣姜不要,将料油分次淋人辣椒粉中。边倒边授拌。

十、凉皮成品制作

盆中取凉皮300克,黄瓜丝20-30克,香菜适量,面筋20克、料水35克,芝麻酱20克,蒜水20克,醋水10-30克,辣椒油适量。搅拌均匀。(以上调料用料都不是绝对的,可以根据顾客要求调整)

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