果蔬凉皮
一、面筋制作
谷原粉14斤、温水60斤（水温40度﹣45度）
操作流程：
1、准备大锅，加入温水，再缓慢加入面筋粉，边倒边用手搅拌，使面筋粉呈无状，醒发10分钟，从边向中问叠起，把而筋团起来，每10分钟左右叠一次，2到3次，而筋团光滑、紧实即可。
2、面筋捞出，锅中水烧开，面筋分割成拳头大小，依次放人锅中，不停搅拌，防止糊锅。煮至面筋团全部浮起，加盖继续煮30分钟，切开一个面筋，面筋内部无粘手感，空洞清晰，即可出锅，晾凉备用。也可用蒸笼蒸制，醒发好的面筋分大块儿，平铺在蒸笼上，按压排气排水，上锅蒸制，上气蒸30分钟即可）
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3、面筋切2厘米小块备用
二、凉皮和面
高筋面粉1000克、凉水500克
操作流程：
将凉水分次加入面粉中，搅拌成面絮，揉成面团，面团需要多揉一会，让面团光滑。然后用盆扣在案板上，醒30分钟。
三、洗面
醒好的面放在一个干净的不锈钢盆中，加入十斤清水，在水中揉搓面团（手法参考视频），把面浆都洗出来，只剩下黄色的面筋，面筋洗到可以粘在一起的状态，换一盆清水继续洗，直到面筋上没有面浆为止。
洗好的面筋面浆放有一个容器中，用密漏过滤一下，放在一个容器中，把沉淀在盆底的面筋过滤出来。过滤干净的面浆封上保鲜膜沉淀六小时，沉淀过程中不能晃动面浆盆，静置沉底。
备注：洗剩下的面筋也可以蒸出来。
四、果蔬面桨
1、沉淀六小时的面浆，倒出上面的清水部分，留面糊，将面糊搅拌一下，大概剩的面浆6斤左右，将6斤面浆分成四份，三份做果蔬凉皮，一份做原味凉皮。
2、果蔬汁制作：250克果蔬（胡萝卜，火龙果，菠菜，紫甘蓝），白开水100克、用榨汁机榨汁后过滤干净残渣。
3、面糊中加入榨好的果蔬汁，果蔬汁最好少兑一点，蒸熟以后颜色会更深，或者导致面糊过稀，制作出的凉皮没有弹性，调好的面糊呈稀糊状，如果过稀，需要再沉淀30-60分钟，然后倒掉上面的清水再使用。
五、凉皮蒸制
大锅中水烧开，凉皮锣刷薄薄的一层油，周边也要刷，不能有水珠。刷多了需要用干净的布擦一下，取150克面糊放人凉皮锣中，旋转晃动一下然后放让面浆充满整个凉皮锣的底部，放人烧开水的锅中，放人时一定要放平，避免倾斜导致凉皮一边薄一边厚，放人锅中后盖盖子，大火烧一分钟，这时候凉皮已经起大泡泡了，说明凉皮蒸好了，用夹子或钳子将凉皮锣锣夹起来放入盛有冷水的大盆内，冷却一下，凉皮表面刷薄薄的一层油，避免粘连，刷好油后，将凉皮揭起，放在装凉皮的容器中。
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六、秘制料水制作
清水5斤，花椒1克，八角1克，罗汉果2克，甘草1克，山楂2克，鲜味宝50克，味精100克，鸡精100克，盐50克。
七、芝麻酱
芝麻酱50克，花生酱50克，料汁100克，味精3克，东古一品鲜酱油10克
操作流程：把芝麻酱，花生酱，味精，一品鲜酱油加入盆中，料水少量分次加入盆中，用筷子向一个方向搅拌，水分吸收后，再倒入少量料水，再搅拌，直至调成稀糊状即可。
八、蒜汁制作
大蒜100克，清水80克，把大蒜和清水放人料理机中，将大蒜榨成汁即可。
九、醋水
米醋1斤、清水0.2斤、白糖0.2斤
操作流程：将所有原料称好倒人锅中，煮开后中火煮20分钟没有呛鼻的味道就做好了。
九、秘制辣椒油
花椒1克，大料1克，香叶1克，陈皮1克，草果1克，小茴香1克（以上药料用清水没过药料浸泡30分钟）。紫草0.5-1克，洋葱丝30克，姜片20克，色拉油500克，二荆条辣椒面 100克，白芝麻30克。
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操作流程：
1、将辣椒面装入容器中备用，辣椒粉和芝麻容器中加入少许凉色拉油拌湿。避免淋人热油后辣椒粉变糊。
2、锅中放人色拉油。泡好的药料。葱，姜，小火炸制。炸到葱姜金黄，捞出料渣姜不要，将料油分次淋人辣椒粉中。边倒边授拌。
十、凉皮成品制作
盆中取凉皮300克，黄瓜丝20-30克，香菜适量，面筋20克、料水35克，芝麻酱20克，蒜水20克，醋水10-30克，辣椒油适量。搅拌均匀。（以上调料用料都不是绝对的，可以根据顾客要求调整）
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